神秘的茅台酒之茅台酒的故事（十四）

茅台与做人

我涉入收白酒时间不长，对中国酒文化却如胶似漆，特别是对实行市场经济以来中国名酒业发展的了解，使我感悟到做酒如做人的智慧人生。我和朋友们在餐桌上聊起酒文化时，经常推介自己的感悟：“茅台与五粮液，一个是做人，一个是做生意，但最后能做赢生意的必将属于茅台”。我这样说，难免得罪人，但作为一名酒迷的偏好，仅对酒文化有感而发，并无恶意。

我收的白酒主要是建国以来评出的十七大中国名酒，当初五粮液、泸州老窖居多，各有10多瓶，茅台才两三瓶，但伴随着对茅台的深化认识，主要精力投到收茅台，至今已有63瓶茅台，而五粮液、泸州老窖还是原先的10多瓶。原因何在？我爱的不是茅台头上的“国酒”、“外交酒”、“军酒”的光环，不是茅台曾获1915年巴拿马万国博览会金奖的殊荣，我爱的是茅台的品质、稳健、睿智，一句话，爱茅台在生意场上乃至酒文化上怎样做人。我的有感而发来自我收过程中对茅台在同行业竞争表现的观察比较。

一

茅台的卓越品质久经考验。92年前，茅台在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。从红军长征途中利用茅台疗伤到建国后周饮茅台治感冒，从小平同志“每餐饭前都要喝两小杯茅台酒”养身到深圳刘洪经先生喝茅台使耳鸣听力好转，从季克良这位扎根茅台酒厂40多年因工作需要喝了两吨多茅台的董事长鹤发童颜、肝功能仍很好到茅台酒厂职工集体体检发现长期饮用茅台竟无肝癌病例，再到科研人员经过4年多的课题研究，证实53度茅台酒可以诱发肝脏产生金属硫蛋白（具有抗肝纤维化和抗细胞衰老的作用），并通过了以著名肝病学家汤钊猷院士为主任委员、9位著名肝病专家为委员组成的专家委员会的鉴定。

难怪，茅台酒厂提出了“国酒喝出健康来”的生产经营理念。显然，这一理念的前提不是狂饮烂醉，而是提倡浅酌适饮，因为常识告诉我们“喝酒过量，有害身体”。但当初，“国酒喝出健康来”的提出引来争议乃至非议，是因为一方面在当今会，愈来愈多追求健康生活的人们选择度数低的红酒、啤酒和黄酒，淡出度数高的白酒，另一方面，环境污染，加之在市场经济利润最大化的诱惑下，一些酒厂重营销轻质量，本末倒置，使人们对“白酒勾兑”普遍产生误解，而且，对茅台生产的环境、工艺缺乏了解。最近两、三年，从茅台股票市值超百元，陈年茅台在高端白酒市场独领风骚，普通茅台轮番提价仍脱销的事实，可知“国酒喝出健康来”的理念已渐为消费者所理解接受，这是茅台坚守质量的胜利、稳健经营的胜利，有人称之为“厚积薄发”。

二

前述茅台的卓越品质时所举例子，我个人不敢说具有普遍性和绝对性，但其卓越品质却是有其生产环境和酿造工艺保证的。按照专家的说法，茅台的生产环境，即“茅台酒的绿色资源，具备了世界级的自然垄断优势”。迄今为止，茅台是中国白酒行业中唯一通过绿色食品、有机食品、原产地域保护产品三项认证的产品，特别是有机食品认证，是进入国际环保食品市场的通行证，极其严格，它要求酿造茅台的当地高梁和小麦在种植和加工过程中禁止使用化肥、农药、添加剂等化学物质，连基因技术也不准使用，确保食品无公害、无污染、无毒。酿造茅台的另一原料是取自赤水河的水，古人云：“水为酒之血”、“名酒产地必有名泉”。赤水河享有“美酒河”之称，“集灵泉于一身，汇秀水东下”，其两岸是形成于7000万年前的紫色砂页岩，土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红层中对人体的有益成分。更难能可贵的是，在现代化建设和西部大开发的条件下，全国江河泊大受污染的形势下，赤水河竟成为长江上唯一没有受到污染的一级支流，也是当今世界少有的未被污染的河流之一。除了归功于1972年周关于赤水河上100公里内不许建化工厂影响茅台酿酒用水的明确指示外，也与茅台人视赤水河为母亲河积极采取环保措施有密切关系，过去20年间，投入环保的各项资金约1.6亿元，其中修建了长达4公里的茅台河段堤坝、一座污水处理站、大型垃圾场、绿化茅台河段对岸荒坡地近50亩，还带动地方推广有机高梁、小麦基地的建设，减少农业生产带来的水污染。茅台镇地处河谷，海拔400米左右，周围的大娄山海拔却在1000米以上，被人们形容为“两山夹一河，出门就爬坡，对门喊得应，走路要半天”，形成一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。加之此地酿酒千百年来传承不息，空气中弥漫着大量的微生物群落。人在大娄山半山腰，就能闻到山谷底部茅台镇上散发的阵阵酒香。这就是茅台不能异地生产的原因所在，这一事实早在上世纪70年代由国家投巨资，方毅副主持，将茅台酒厂的原班技术人员、全套工艺、发酵大曲乃至窖泥搬到遵义市郊，建厂生产茅台未成所证明。写至此，我联想起最近喝了在广东三水生产的“青岛啤酒”和在广东万绿生产的“农夫山泉”矿泉水，口感品味大不如其原产地山东青岛和浙江千岛生产的，长久以往，它们不是在折损自己的牌子吗？

如果说茅台卓越品质的一半是大自然的恩赐，那么另一半则是来自茅台人顺应节气，师法自然，追求天人合一的生产工艺：端午踩曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，历时一年，三载窖，精心勾兑，五年乃成。每年三月开始，赤水河进入洪水期，河水变成棕红色，汹涌咆哮，不适宜酿酒，但夏季湿热，对高制曲极为有利，故安排踩曲；到了九月重阳，河水又变得清澈起来，正好是酿造茅台用水投料时，应了“重阳酿酒香满江”的诗句。两次投料：重阳后第一次投料，称作下沙，正是河谷的高梁成熟时，一个月后的第二次投料，称作造沙，恰好是山岗上的高梁成熟，全年投料即告完成，顺应着自然规律。端午踩曲的神秘环节：茅台酒厂至今还保留着传统的女子踩曲的“凤头工艺”，因为在传统中国，“少女采摘的新茶，女人踩踏过的酒曲酿造的美酒，是懂行人的首选，因为在需要用心去品尝的东西中，男人的粗犷和豪放是不适宜的，只有女人将其独有的那种柔美和细腻渗透其中才符合其品性。”酒烤出来后，须入库装坛，窖三年以上，“姜是老的辣，酒是陈的香”，新酒通常都有糙辣、冲鼻、刺激性大等缺点，长期的窖虽然寂寞，却孕育了成熟，陶坛在贮存过程中有利于发生氧化，有利于酒有害成分的挥发，从而使酒变得柔和、绵软、醇香起来。这是喝茅台不刺喉、不上头的重要原因。窖满三年后，进入以酒勾酒的精心勾兑阶段，用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同年份的原酒勾兑而成，不添加任何香气、调味、净化物质和水，是纯天然发酵食品，这在任何酒类产品包括洋酒中都绝无仅有。好的白酒都需要勾兑，因为白酒中各微量成分之间的比例关系决定着产品的风格，通常，白酒企业都需要制作“调味酒”，通过调味酒来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格；而这些“调味酒”是极不稳定的化学添加物质，会随着存放时间的推移而逐渐挥发，并影响改变成品酒的品质和口味。茅台则完全不同，它既是纯粮固态酿造，也是纯原酒勾兑，更为紧要的是，要勾出一杯符合标准的茅台，要用少则三四十种，多则七八十种，甚至两百多种单型酒进行调配。这两百多种单型酒如同精美乐章的音符，全凭勾兑大师以精湛的勾调技艺，在“心酒感应”中完成艺术勾兑。“这种本事，若没有几十年的切身体会，绝难上手”。我想，这就是同在茅台镇上的其它众多酱香型酒厂模仿生产不出真正茅台酒的秘密所在：一、没有这样大师级的勾兑人才，二、即使这样的人才可挖可买，也没有茅台这样一个特大型国有企业的实力，即不可能库存有两百多种不同轮次、不同香型、不同酒度、不同年份的原酒，更不用说茅台那50多栋酒库存放的数以万计的酒坛了。成品酒勾兑后还要存放一段时间，待检查符合茅台质量标准后，方可包装出厂。可见，一瓶普通茅台酒，从原料进厂、生产、贮存到出厂需要五年。“这也是茅台不可能像其他白酒那样快速生产，以量的猛增来覆盖市场的原因所在。”

上述茅台的生产环境和工艺，请问国内哪家著名白酒企业能及之？据我所知，获得绿色食品认证的还有郎酒，获得原产地标记的还有泸州老窖、水井坊等，最严格、最挑剔的有机食品认证除茅台一家外，别无他者。人们常说“云烟川酒”的一个重要意义是指四川的水好，所以盛产名酒（十七大中国名酒中四川摘取了六朵金花，占1/3），但在环境污染的侵袭下，现在四川的大江河流也难逃劫难，孕育五粮液的岷江和孕育泸州老窖的沱江，其水质显然已大不如十年前、二十年前了。五粮液的安乐泉和泸州老窖的龙泉井水在作坊时代尚能保证有余，但在现代工业化规模酿酒的今天，显然已不能满足大批量的酿酒用水。我由此想到孕育了千年名酒汾酒的那口神井，现在不是遭水土污染侵袭就是处于半枯竭，因为汾酒在标注其原料组成时，已将“水”改为“纯化水”，一字之差，却反映了问题所在。至于被称为“酒之骨”的小麦（指制成曲），以及被称为“酒之肉”的粮（包括高梁、大米、糯米、玉米），又有哪家白酒企业敢公开声明其生长过程未施加任何化肥、农药的呢？至于茅台特有的勾兑工艺（不外加任何物质和水），有人曾做了一个有趣的试验，倒了一杯茅台和一杯浓香型名酒放在玻璃酒柜没喝，大约半个月后两个酒杯的酒自然挥发干了，盛茅台的杯底有少许褐黄色斑痕，而盛浓香型名酒的杯底却有少许白色针状晶体，这就是白酒勾兑过程中无外添加物和有外添加物的区别。

三

然而，独特的生产环境和酿造工艺只是奠定茅台卓越品质的必要条件，诚信、稳健、睿智经营的茅台人则是实现、维护和提升茅台卓越品质，将茅台文化发挥极致的充分保证。“不卖新酒，不挖老窖”的铁律是茅台人视质量如生，奉顾客如上帝，维护其金字招牌的生动体现。尤其是在白酒企业“大干快上”的90年代，市场经济利欲熏天，眼看着对手通过规模扩张和买断品牌把自己远远地甩在后面，茅台人仍抱守着这条清规戒律，多不容易啊！其实，茅台人大可将窖三年缩短为一年，产量即上去，或者通过兼并的习酒厂、怀酒厂生产普通茅台，甚至实施像现在流行的异地贴牌生产，不但可以彻底解决茅台断货难题，利润还会随之滚滚而来。确实，在巨大的市场需求诱惑下，曾有茅台人提出动用超计划、超比例的老酒来提高销量，获取高额利润。对此，茅台掌门人季克良发出了最严厉的告：“消费者高度认可和信赖茅台的原因是茅台永恒不变的质量和服务。实践证明，中国白酒行业任何欺骗消费者的行为最终都是搬起石头砸自己的脚”。是啊！纵观90年代白酒行业不切实际的膨胀发展，那些曾经风光一时的秦池、孔宴、酒鬼酒、小糊涂仙，皆因重营销轻质量而难以为继，风光不再，作为浓香鼻祖的泸州老窖则由于走大众化路子和透支品牌而被剑南春超越。百年茅台，百年诚信。浓香型白酒的酿造工艺中最能称道的是其窖龄，酒谚有云：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，国家公认的“中国第一窖”是泸州老窖，即建造于明代万历年间并连续使用至今的4口老窖，距今有400多年，但是否就按泸州老窖说的从1573年开始呢？因为万历年间是指1573—1620年，而泸州老窖选取了对其最有利的第一年。五粮液的多口古窖虽未经国家公文承认，但按它宣称有600多年历史，而它的介绍自相矛盾，难以服人：“20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中出土的碎墙砖分析，这些窖池属明代成化年间，至今（指2005年）已有637年的历史。”在2006年的《五粮液老酒》宣传手册中也明确指出“至今仍保留在五粮液股份有限公司的多处明初成化年间古窖，638年来从未停止过发酵，”如果按“638年”算，就是以朱元璋建立明朝的第一年开始，即洪武年间（1368—1398年），如果按明代成化年间（1465—1487年）算，五粮液古窖池距今只有500多年，但也比泸州老窖早100多年，那么，五粮液为什么要以“638年”算呢？这就是经济人利益最大化在作怪。五粮液可能已注意到此问题，近来在其新版网页的“独有的六大优势”栏目中，将“明代成化年间”改成了“明代初年”。1998年在全兴酒厂老窖所在地考古发现的水井坊遗址，将其历史从1786年追溯至元朝，比五粮液还早，由于“中国第一窖”已经名花有主，就称为“中国白酒第一坊”，我从电视连续剧《酒巷深深》（以清末初泸州老窖为题材）知道，百年以上窖池连续3—5个月不酿酒，就会变成废物。可见，白酒业为比拼窖龄和酿酒史之最，各自都在出妙招怪招，利字当头啊！茅台既未宣扬自己的窖龄有多长，也确实没有五粮液、泸州老窖那样历史悠久的窖池，但却敢公开它利用茅台镇地形封闭、酿酒悠久形成的空气中微生物群落，独创出开放式堆积发酵的核心工艺，弥补了窖池封闭发酵所网罗不到的微生物数量和品种。茅台虽然不是第一个推出年份白酒的名酒厂，但迄今为止，却是生产经营年份酒最成功的企业，为让会和消费者了解茅台年份酒的来龙去脉，2005年季克良董事长在一些省级报纸上撰文发表《告诉你一个真实的陈年茅台酒》，将茅台酒文化表达得淋漓尽致，演绎了一曲中华酒文化绝唱。在茅台年份酒的高额利润回报面前，五粮液、泸州老窖相继于2005年、2006年开始跟风。我相信像五粮液、泸州老窖这些酿酒悠久、实力雄厚的酒厂是完全有能力生产年份酒的。遗憾的是，这种带有功利性的效仿，要么效果甚微，要么露出破绽。两年过去了，2005年出厂的五粮液年份酒在大商场或专卖店一般都能见到买到，可知其销售状况不佳。而2005年出厂的陈年茅台在大商场或专卖店几乎售空，更不用说较早年份出厂的了。泸州老窖的年份酒，按其解释，不同于其他酒厂的“陈酿”（指以该年份的酒为基酒进行勾兑），而是“陈”（指从某年封坛到某年开坛），比如其1988年封坛、2006年开坛的年份酒，即陈18年的酒，然而，细心的消费者不难发现该酒的原料组成有“水、高梁、大米、小麦”，其中“大米”是泸州老窖特曲最近几年才使用的，1988年酿造泸州老窖特曲的原料组成应是“水、高梁、小麦”，那时还没有使用“大米”生产，可见，其标榜的“陈”18年泸州老窖难以自圆其说。与此类似，酒鬼年份酒的原料标明：“泉水、高梁、糯米、大米、玉米、小麦”，但在2005年以前，酒鬼酒的原料标明却只有：“泉水、高梁、糯米、小麦”，即便是陈酿，其9年、15年年份酒的基酒（主体酒）亦不可能是五种粮食。正是在鱼龙混杂的年份酒市场上，质量茅台、诚信茅台更显鹤立鸡群。

四

正如上世纪60、70年代，全国各地掀起学习模仿生产茅台的景象一样，90年代以来，各地酒厂也在纷纷效仿五粮液，特别是在酿酒原料组成上，将它们传统的两、三种酿酒原料改为五种粮食。比如1992年建厂的稻花香，现在的酒鬼酒，以及2000年由全兴大曲演绎而来的水井坊，甚至长期使用高梁、小麦作原料的泸州老窖，近来也将“大米”加入。的确，五粮液酒厂从80年代中期发力、90年代快跑，通过扩大规模、买断经营、混合品牌管理、多元化发展，迅速成为超百亿元的企业集团，建立了“白酒第一帝国”，不愧为“中国酒业大王”。我想，茅台人是羡慕的，但茅台并没有跟风，尽管五种粮食要比单一粮食配方更有营养，尽管可将茅台五年生产周期缩短为两年以提高产量，还可利用全国各地在以往学习酱香茅台过程中开发出的当地名优酒（如广东的梅鹿液、山东的金贵酒等），通过冠以“贵州茅台酒”名称及商标更快地占领全国市场，但因此有可能改变有机食品的要求，打破原产地域界限，导致管理不到位，更致的是改变百年茅台的传统风味，透支百年品牌的价值，我想这是茅台人所不允许的。实际上，面对唾手可得的吹糠见米之利和竞争对手把自己远远甩在后面的尴尬，茅台并不为之所动，其背后却体现了茅台稳健经营、睿智经营的思想。这种思想的背后又反映了茅台和五粮液对待白酒这一传统产品在市场经济和工业化时代下如何继承与创新的两种不同态度。五粮液采取了传统工艺，现代工厂，批量生产，买断经营，全面通吃，大快干上的运作模式，把烽火烧遍大江南北，风光了将近20年，我们不能不承认其资本运作是相当成功的，将一间传统酿酒作坊成功地转化为一家大型现代企业集团。茅台则采取了做强核心品牌，建立梯形产品结构，慎重对外扩张，坚持产量服从质量、速度服从质量、利润服从质量、效益服从质量，稳打稳扎的发展模式。由此，我们看到两种如此不同的景象：茅台酒瓶几十年如一日，一眼便知，五粮液酒瓶更新换代快，五花八门；茅台频频脱销，一般小商场也难见踪影，五粮液受人青睐，一般小商场都能见到买到；茅台酒库多过生产车间，后劲十足，五粮液生产车间多过酒库，先发制人；茅台一牌为主，梯级开发产品，五粮液品牌林立，儿孙干儿孙一大堆；茅台专心酒文章，开拓相对健康的红酒、啤酒等关联行业，五粮液跨出酒王国，侵入电子、精化、家纺等不相关行业；茅台的口号是“国酒茅台，酿造高品位的生活”， 五粮液的口号是“中国的五粮液，世界的五粮液”。

茅台追求的是 “人文着生活，健康着享受”的中华酒文化的最高境界，五粮液追求的是一种“帝国霸业”。显然，茅台把自己定位为一个传统工艺的传承者，一个族自主品牌的提升者，一个中华酒文化继承与创新结合的完美者，这在茅台委书记、总经理袁仁国与海尔集团总裁张瑞敏的一段对话中体现无遗：“海尔生产的是技术，茅台酿造的是文化，技术需要与时俱进，文化则要越沉越香”。这种理想主义式的呵护和追求，在当今急功近利，整天喊要做大做强的中国经济会中，注定茅台要忍受孤独，要忍受寂寞，要抵制住吹糠见米之利的诱惑，要经得起内心功名欲望的煎熬。90年代实行市场经济以来，茅台就是这样默默挺过来的。然而，先学会做人，再做酒生意的茅台人，眼光是独到的，它瞅准了中国白酒这个传统产品根源于受气候、水土、环境制约的农业，并有其必要的生产周期，即使成为现代食品工业，也与电子机械等可以完全规模化生产、流水线作业、大批量复制的工业品有着本质区别，即它的原料生产要求，它的顺应自然规律的酿造工艺，它的贮存容器的讲究等都决定了它的某些生产环节，甚至是关键部分不能工业化生产。特别是当今中国，食品安全问题严重，假冒伪劣、掺这掺那泛滥成灾，而生活富裕起来的人们对食品质量要求却越来越高，不仅要求安全，更追求健康，特别是对农副产品，追求返朴归真，即纯天然绿色食品。进入新世纪，与人们生活水平发生质的变化相适应，中国白酒业在经历了90年代的广告轰和市场营销阶段后，迎来了品牌竞争和文化营销的时代。可见，茅台人并非故弄虚玄，更不是清高孤傲，像清教徒般地守护着茅台的传统工艺和恪守“不卖新酒，不挖老窖”的清规戒律，其结果是奉献给消费者的每一瓶茅台都是品质卓越的，反过来，也维护和提升了茅台高品质的核心竞争力。这种虔诚般的守护是要以茅台人耐得住寂寞为代价的。

五

“古来圣贤皆寂寞”，唯有时间是最好的证明，寂寞过后是热烈的掌声，2005年以来，愈来愈多的消费者选择了茅台，茅台也迎来了一阵阵喜讯：2005年1月份茅台创下了单月销量等于1999年全年销量的纪录；2005年茅台作为中国唯一的白酒被请进了全球免税店销售，成为世界奢侈品；2006年3月以来，茅台三次涨价，市场仍然脱销，实现了普通茅台价格领跑白酒终端市场；2007年1月15日茅台股票于105元收盘，成为深沪两市第一高价股，与此同时，会上刮起一股投资茅台热、收茅台热的旋风；2007年7月10日中国品牌研究院发布了《第二届中华老字号品牌价值百强榜》，茅台品牌价值高居榜首，高出第二名的五粮液15亿元，巧合的是，该排行榜前30名竟有10个是酒类品牌，其中白酒品牌占了8个，依次为：1、茅台145亿元，2、五粮液130亿元，4、青岛啤酒50亿元，5、剑南春45亿元，6、张裕葡萄酒37亿元，8、泸州老窖27亿元，16、全兴12亿元，23、沱牌8.7亿元，25、口子8亿元，27、西凤6亿元，这几乎成了名优白酒的品牌价值排行榜，更显名列前茅的茅台品牌价值的权威性和准确性。

茅台，不愧为中国百年品牌的佼佼者，更不愧为中华酒文化的首席代表，这源于茅台的神品、稳健和睿智的经营之道，源于茅台人的“以诚待客，诚可通天”的付出和自信。

这就是我爱好酒，感悟人生的收获：收白酒，一定程度上让我了解了酒界现状和爱上中国酒文化；收茅台，更让我领悟了中国酒文化的深邃，“酒里乾坤大，壶中日月长”。（朱志辉）

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